PARA LOS DISCOS DE HOJALDRE:
300 gramos de harina
2 cucharaditas de sal
300 gramos de manteca
Cantidad necesaria de agua fría
PARA LA CREMA DE QUSO Y CÍTRICOS:
21 gramos de gelatina sin sabor
100 centímetros cúbicos de agua
3 yemas
175 gramos de azúcar
Jugo y ralladura de 2 naranjas
Jugo de 1 pomelo
250 gramos de ricotta
500 centímetros cúbicos de crema de leche
PARA LA DECORACIÓN:
200 centímetros cúbicos de crema chantilly
Gajos de pomelo rosado y naranja
PREPARACIÓN:
Para la masa, disponer en el vaso de la procesadora la harina con la sal y la manteca fría cortada en cubos. Procesar hasta lograr un granulado grueso y luego añadir agua fría en cantidad suficiente hasta obtener una masa relativamente blanda. Retirar y volcar sobre la mesa apenas enharinada y estirar dándole forma rectangular. Doblar en tres partes y estirar hacia el lado de las aberturas. Continuar de esta manera hasta lograr 5 vueltas en total. Llevar a la heladera envuelta en polietileno y dejar descansar por 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar 5 milímetros de espesor y cortar dos discos de 24 centímetros de diámetro. Disponer sobre una placa limpia y pinchar la parte central. Cocinar a 220° C durante 10 minutos y luego bajar a 180° C y proseguir la cocción 20 minutos más. Retirar y dejar enfriar. Para la crema de queso y cítricos, hidratar la gelatina en el agua fría, llevar a baño de María y disolver bien. Reservar. Batir las yemas con el azúcar a baño de María, agregar los jugos de los cítricos y la ralladura. Retirar del fuego, dejar entibiar y adicionar la gelatina. Mezclar la ricota con la crema de leche. Verter de a poco la preparación anterior y homogeneizar. Para el armado, forrar con film la base de un aro desmontable de 24 centímetros. Colocar tiras de acetato en las paredes internas y ubicar un disco de hojaldre en la base. Volcar la crema de queso y cítricos y cubrir con el otro disco de hojaldre. Llevar a la heladera hasta que la preparación tome cuerpo. Para la decoración, una vez fría, retirar el aro y cubrir la superficie con glasé. Marcar las porciones y ubicar sobre cada una de ellas un gajo de naranja y otro de pomelo. Decorar con crema chantilly colocada en una manga con boquilla rizada.
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