Salmón rosado, 1 rodaja gruesa
Agua,200 centímetros cúbicos
Jugo de 1/2 limón
Pimienta en grano, 1 cucharadita
Vino blanco, 200 centímetros cúbicos
Ramito compuesto con tomillo, perejil y estragón
Manteca o margarina, 1 cucharada
Echalotes picaditas, 6
Crema de leche, 200 centímetros cúbicos
Yemas, 2
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
PARA ACOMPAÑAR:
Zanahorias miniatura y arvejas al natural, hervidas y sazonadas a gusto, 1 taza de cada una
PREPARACIÓN:
Quitar a la rodaja de salmón la piel, los huesitos y los indeseables que tuviera y ponerlos en una cacerola. Agregar el agua, el jugo de limón, la pimienta en grano, el vino y el ramito compuesto. Hervir 10 minutos. Retirar y colar el caldo en otra cacerola. Derretir la manteca (o margarina) y rehogar los echalotes. Agregarlos al caldo colado y poner a hervir. Incorporar la rodaja de salmón y cocinar despacito 5 minutos. Verificar de cerca la cocción para mantener un respetable volumen de salsa. Si fuera necesario agregar un poquito más de caldo. Retirar, escurrir cuidadosamente el salmón y ponerlo en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa. Manipular el salmón con una espátula ancha para evitar (al estar cocido) que la carne se desintegre. Mantener el salmón caliente al calor del horno en mínimo. Conviene tapar la fuente con papel aluminio. También puede utilizar papel film o, simplemente, una tapa. Lo importante es que los filetes no se resequen. Dejar hervir el caldo donde cocinó el salmón, hasta que se reduzca a la mitad. Es decir hasta que se forme una salsa espesita. Agregar la crema y dejar hervir despacio unos 5 minutos más. Mezclar de vez en cuando con cuchara de madera para evitar que las sustancias sólidas decanten y corran el riesgo de quemarse. Batir las yemas y agregarlas de a poco en la cacerola, mientras se revuelve con la cuchara de madera. Seguir revolviendo la salsa hasta que cubra la cuchara pero sin que llegue a hervir (si hierve, ¡se corta!). Retirar del fuego. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Verter la salsa sobre el pescado. Distribuirla en forma pareja para que se impregne bien. Terminar la decoración de la fuente con las verduras, alternando los colores. Por supuesto que la guarnición puede variarla a gusto o reemplazarla por papas fritas.
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