Harina, 250 gramos
Sal, 1 cucharadita tamaño té
Manteca fría cortada en cubos, 150 gramos
Agua fría, cantidad necesaria
Para el relleno de calabaza:
Calabaza, 1 de 1 kg, aproximadamente
Crema de leche, 100 centímetros cúbicos
Huevos, 3
Fécula de maíz, 1 cucharada sopera
Sal y pimienta, a gusto
Para el relleno de acelga:
Acelga, 1 atado
Manteca, 25 gramos
Ajo picado, 1 diente
Cebolla picada, 1 grande
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Fécula de maíz, 1 cucharada sopera
Huevos, 3
Crema de leche, 100 centímetros cúbicos
Para el relleno de queso y tomate:
Tomates peritas, 2
Albahaca picada, 1 cucharada sopera
Pimienta, a gusto
Fécula de maíz, 1 cucharada sopera
Crema de leche, 100 centímetros cúbicos
Huevos, 3
Queso blanco, 1 pote grande
Queso fontina rallado grueso, 200 gramos
Sal y pimienta, a gusto
Para decorar:
Juliana crocante de calabaza
Piel crocante de 1 tomate
Hojas de albahaca, a gusto
Preparación del relleno de calabaza:
Retirar la cascara y las semillas a la calabaza. Cortar una rodaja y reservar para la decoración. Cortar el resto en cubos. Cocinar los cubos de calabaza en microondas, o en el horno cubiertos con papel de aluminio o al vapor, hasta que estén tiernos. Reducir a puré. Incorporar la crema de leche. Mezclar.
Agregar los huevos y la fécula de maíz. Condimentar con sal y pimienta. Reservar en la heladera cubierto con papel film. Para el elleno de acelga. Retirar la parte de las pencas más duras de la acelga. Lavar muy bien las hojas y la parte tierna de las pencas. Poner en una sartén profunda y cocinar hasta que estén tiernas y se evapore el agua de la cocción. Deben quedar bien secas.
Retirar y escurrir. Presionar para eliminar el excedente de agua y colocar en un bol. Disponer la manteca en una sartén y llevar a fuego medio. Incorporar el ajo, la cebolla, y una pizca de sal. Rehogar hasta que la cebolla esté transparente. Retirar y disponer en el bol con la acelga. Adicionar la fécula de maíz, los huevos y la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar y reservar en la heladera cubierto con papel film.
Para el relleno de queso y tomate. Hacer un corte en cruz en la base de los tomates. Sumergirlos unos segundos en agua a punto de ebullición para aflojar la piel. Retirar. Colocarlos en un bol con agua helada para cortar la cocción. Retirar y quitar la piel. Reservar la piel de un tomate para la decoración. Cortar los tomates en cuartos. Retirar las semillas, cortar en tiras y, luego, en cubos.
Poner en un bol. Añadir las hojas de albahaca. Condimentar con pimienta y reservar. Ubicar la fécula de maíz, la crema y los huevos en otro bol. Mezclar. Adicionar el queso blanco y el queso fontina. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar y reservar en la heladera. Masa. Disponer la harina, la sal y la manteca en la procesadora.
Procesar hasta formar una masa tierna que se desprenda del bol. Agregar, de ser necesario, un poco de agua fría. Retirar del bol y envolver en papel film. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos. Armado. Retirar la masa de la heladera. Estirar hasta obtener, aproximadamente, 1/2 centímetro de espesor y, con ella, forrar un molde desmontable de 24 centímetros de diámetro. Pinchar la base con un tenedor. Cubrir los costados, tomando la masa y el molde, con una tira de papel de aluminio.
Precodnar la masa, a punto blanco, en horno precalentado a temperatura de moderada a caliente hasta que esté seca pero sin que llegue a tomar color. Retirar y quitar la tira de papel de aluminio. Dejar enfriar. Retirar los rellenos de la heladera. Colocar la mitad del relleno de queso y los cubos de tomate y albahaca sobre la masa. Ubicar, encima, el resto del relleno de queso. Extenderlo en forma pareja. Disponer el relleno de acelga sobre el de queso.
Colocar el relleno de calabaza. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 1 hora o hasta que la masa esté dorada y los rellenos firmes y cocidos. De ser necesario, cubrir con papel de aluminio a mitad de la cocción. Retirar, dejar entibiar y desmoldar. Decorar con juliana crocante de calabaza y piel crocante de tomate.
Juliana crocante de calabaza y piel crocante de tomate:
Cortar la calabaza reservada en láminas muy finas y, luego, en juliana, o rallarla con un rallador especial para formar hilos. Sumergirlos en aceite caliente hasta que estén crocantes. Retirar, escurrir y reservar. Secar muy bien la piel de tomate reservada y sumergirla unos segundos en aceite caliente hasta que esté crocante y transparente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
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